ALACA SOYMAK : Kabuklu meyve veya sebzelerde,
kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
APERATİF : Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.
AROMA : Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku
vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.
BAĞLAMAK : Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir.
Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.
BARSAMA : Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin
ortak adıdır.
BENMARİ : Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş
üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap, tabanı ve
kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci
kabın içine konularak pişirilir.
BEŞAMEL SOS : Yağ kızdırılır, un ilave edilip 2dk. kavrulup soğumaya bırakılır.
İçine süt ilave edilip 3dk.kaynatılıp, tuzu konarak ocaktan alınır.
BOCA ETMEK : Bir kerede hepsini dökmek.
BUKET GARNİ : Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydanoz, kekik.
ÇENTMEK : Sebze yada meyveleri bıçakla dikine her iki yönde kesikler yaparak
minik minik doğramak.
ÇEŞNİ : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.
DEMLEMEK : Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup
kendi buharında dinlenmeye bırakılması.
FİSKE : Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktar.
FLAMBE : İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.
FONDAN : Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
FÜME : Kurutarak saklama yöntemlerinden biridir. Balık, et gibi gıdaların
ateş dumanında tutularak kurutulması.
GATO : Pastaların pandispanyasına verilen addır.
GÖZ GÖZ OLMAK : Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra
üzerinde oluşan küçük uyuklara denir.
HARÇ : Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.
JELATİN : Toz yada tabaka halinde satılan bir tür kıvam verici.
KARANFİLLİ SOĞAN : Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak
bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
KEF : Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
KONKASE DOMATES : Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya
başlayınca çıkarılır., soğuk suya atılır. Böylece kolayca kabukları soyulur.
Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
KÖZLEMEK : Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
KRİM : Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
KUZU GÖMLEĞİ : Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını, göğüs kafesindeki
organlardan ayıran zar kısmı.
LABNE : Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve
pastacılıkta kullanılır.
LAPA : Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç
haline getirilmesi.
MARİNAT : Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için
taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.
MEYANE (BEYAZ) : Eşit miktarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır.
Yağ eridikten sonra unu ilave edip, tahta bir kaşıkla karıştırarak
ağır ateşte pişirilmesi.
MEYANE (KAHVERENGİ) : Bu meyanede aynı şekilde pişirilir. Ancak daha
uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.
NEKTARİN : Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında
tüysüz meyve.
ÖZEMEK : Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını
sağlamak.
PASTÖRİZE : Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire
soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi.
PEMBELEŞTİRMEK : Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
PLAKİ : Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
POŞE ETMEK : Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir.
Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
SİLKME : Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
SOĞAN (PİYAZ) : Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta
kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler
halinde kesilmesi.
SOTE ETMEK : Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmesi.
TAVUK ÜTÜLEME : Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin
yakılarak yok edilmesi.
TERBİYE ETMEK : Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve
lezzet kazandırmak veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi
malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
TUZLAMA : Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve
bu yolla hazırlanan yiyecek.
YEDİRMEK : Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye
eklenerek karışımın sağlanması.

VİTAMİNLER
A vitamini: A vitamini En çok karaciğer, süt, süt yağı ve yumurta sarısında,
yeşil ve sarı yapraklı sebzelerde (havuç, domates, ıspanak) ve meyvelerde
(kayısı, portakal) bulunur. Margarinlere tereyağındaki miktarlar kadar A vitamini
eklenmesi gıda maddeleri tüzüğünce zorunludur. Az ışıkta görmeye yardımcıdır ve
epitel dokunun yenilenmesinde gereklidir. A vitamininin kansere karşı koruyucu
olduğu ileri sürülmektedir. Yetersizliğinde, gece körlüğü, sindirim sisteminde
bozukluklar ve kemiklerle dişlerin sertleşmesinde problemler görülür. A vitamini
günlük gereksinimi yetişkinlerde 1500 mcg. (1500 mcg.= 5000 IU- Internasyonel
unite)dir.
C vitamini: Vitaminlerin en dayanıksızıdır ve çok çabuk okside olur.
Kan damarlarının kuvvetlenmesinde, vücudun enfeksiyon ve bakteri
toksinlerinden korunmasında ve bazı vitaminlerin vücutta kullanılmasında
görev alır. Yetersizliğinde diş eti hastalıkları , enfeksiyonlara direncin azalması,
yorgunluk ve iştahsızlık ile belirlenen skorbüt hastalığı görülür.
C vitamini kaynakları, sebze ve meyvelerdir. En çok maydanoz, kivi, biberiye,
asma yaprağı, çilek, ıspanak ve mandalinada bulunur. Dayanıksız bir vitamin
olduğu için, pişirme ile C vitamininde oldukça büyük kayıplar oluşur.
Günlük gereksinimi 30 mg . kadardır. Enfeksiyon, yanık ve ameliyatlarda, gebe ve emziklilerde gereksinim artar.
D vitamini: Vücut dokularındaki D vitamini ön maddesinin (7 dehidro kolesterol)
güneş ışınları yardımıyla D vitaminine dönüşmesi ile oluşur. Balık yağı dışındaki
yiyeceklerde hemen hemen hiç bulunmaz. Eksikliğinde kemik ve kas hastalıkları
görülür. D vitamini kaynağı güneş ışınlarıdır ve vücudun yeteri kadar güneş
görmesiyle D vitamini ihtiyacı karşılanabilir. Günlük D vitamini ihtiyacı yetişkinler
için 100 ünitedir.
E vitamini: Kuvvetli bir antioksidandır. Yeşil yapraklı bitkiler, yağlı tohumlar,
tahıl taneleri ve baklagiller en zengin kaynaklarıdır. İnsanlarda eksikliğine pek
rastlanmaz. Doğal yiyeceklerden oluşan diyette yeterince E vitamini vardır.
K vitamini: Kanın pıhtılaşması için önemli olan protrombinin yapımında görevlidir.
Hayvansal ve bitkisel yiyeceklerin çoğunda bulunur. En zengin olanları, ıspanak,
yeşil yapraklı sebzeler, kurubaklagiller ve balıklardır. İnsanlarda yetersizliğine pek rastlanmaz, fakat aşırı kanamalarda, doğumda, yaralanmalarda ve barsak florası bozukluklarında gereksinimi artar.
Suda eriyen vitaminler Suda eriyen vitaminler idrarla atıldığından, vücutta birikim
yapmazlar.
B grubu vitaminleri: B1 vitamini (Tiamin), B2 vitamini (Riboflavin), Niasin,
B6 vitamini, folik asit, B12 vitamini.
B grubu vitaminleri vücutta özellikle sinir sisteminin düzenli çalışmasında etkilidirler.
Bunun dışında sindirim sisteminde, karbonhidrat, protein ve yağ
metabolizmasında da önemli görevleri vardır. Karaciğer, et, süt , yumurta gibi
hayvansal kaynaklarla, yeşil yapraklı sebzeler ve kuru baklagiller B grubu
vitaminlerinin kaynaklarıdır. B grubu vitaminlerinin yetersizliğinde, sinir ve sindirim
sistemi bozuklukları, anemi ve deride yaralar görülür.
B1 vitamini (Tiamin) Sinir ve sindirim sisteminde çok önemli rol oynayan bir
vitamindir. Günlük gereksinimi 0.4 mg. dır, bu miktar alkol tüketiminde, enfeksiyon hastalıklarında, gebelik ve emziklilik durumlarında artar. Tiaminin en önemli
kaynakları bitkilerin tohumları yani buğday, pirinç, makarna, bulgur,
ekmek gibi tahıl ürünleridir. Yetersizliğinde sinir ve sindirim sitemi bozuklukları
görülür. İleri seviye yetersizliğinde ise sinir sisteminin çökmesi, eklemlerin
şişmesi ve ağrıması ile kendini gösteren beriberi hastalığı ortaya çıkar.
B2 vitamini (Riboflavin) Riboflavin vücutta, protein, yağ ve karbonhidrat
metabolizmasında yardımcı enzim görevi yapar. Yetersizliğinde deride,
dudaklarda, burun ve göz kenarlarında yaralar meydana gelir. Görme bozukluğu
ve sinir sistemi rahatsızlıkları görülür. Günlük gereksinimi 0.6-0.8 mg. kadardır.
En zengin kaynakları et, yumurta, süt gibi hayvansal protein kaynağı yiyecekler,
yeşil yapraklı sebzeler ve kurubaklagillerdir. Yetersizliğinde deride yaralar görülür.
Niasin Niasin, sinir sisteminde, yağ, protein ve karbonhidrat metabolizmasında
etkilidir. Günlük gereksinimi yetişkinler için 6.66 mg.dır. metabolizmanın hızlandığı durumlarda bu miktar artmaktadır. Karaciğer, böbrek, tavuk eti, yumurta gibi
hayvansal yiyeceklerde niasin çok miktarda bulunur. Bunun dışında mayada da
niasin önemli miktarda bulunmaktadır. Yetersizliğinde sinir ve sindirim sistemi
bozuklukları ve deride yaralar görülür. Niasin damar genişletici olarak, migren,
ödem gibi hastalıkların tedavisinde de kullanılır.
B6 vitamini B6 vitamini merkezi sinir sisteminin çalışmasında ve bağışıklık
sisteminde önemli rol oynar. Günlük gereksinimi yetişkinlerde 1.25-1.67 mg.
arasında değişir. Doğum kontrol hapı kullanan kadınlarda, gebelikte, menapozda ve proteinden zengin diyetle beslenen kişilerde gereksinim miktarı artar.
Yetersizliğinde sinir sitemi bozuklukları ve anemi görülür. En önemli kaynakları,
süt, et, karaciğer, böbrek, pirinç ve ekmektir.
Folik asit Folik asit, kan hücrelerinin yapımı, çoğalması ve bağışıklık sisteminde
antikorların oluşumu için gereklidir. Yetersizliğinde anemi görülmektedir. Günlük
gereksinimi yetişkinlerde 50 mikrogramdır. Çocuklarla, gebe ve emzikli kadınlarda
bu miktar 100-500 mikrograma kadar çıkmaktadır. Folik asitin önemli kaynakları,
karaciğer, kuru fasulye, ıspanak, mercimek, buğday tanesi ve ekmektir.
B12 vitamini B12 vitamini sinir sisteminde ve kan hücrelerinin
oluşumunda etkilidir. Yetersizliğinde pernisiyöz anemi ve sinir sistemi
bozuklukları görülür. Bazı kişilerde genetik olarak midede B12 vitamininin emilimini
sağlayan bazı enzimlerin eksikliğinden kaynaklanan B12 vitamini yetersizliği görülür.
Çünkü bu kişilerde vitamin dışarıdan yiyeceklerle alınsa bile emilemediği için vücutta kullanılamaz. Günlük gereksinimi kilo başına 0.06 mikrogramdır. En önemli kaynakları, karaciğer, böbrek, yürek ve ettir.